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Los aceites esenciales no solo tienen fines terapéuticos, sino que también se pueden usar en la cocina. Eso sí, solo se emplearán aceites 100% naturales, disponibles en tiendas de dietética.

Los aceites esenciales se vienen utilizando desde hace siglos con fines medicinales y no es raro encontrarlos como aromatizantes en algunos productos alimentarios, pero sus posibilidades en la cocina son todavía poco conocidas e incluirlos en las recetas puede dar no pocas satisfacciones.

No solo permiten disfrutar intensamente de los sabores y aromas con un alimento natural y fácil de usar, sino que darán al plato un toque diferente.

Los aceites esenciales de plantas, flores, especias o frutos se suelen obtener por destilación en alambiques de acero inoxidable. El vapor de agua pasa por la masa de flores o plantas y, al condensarse, da lugar a dos productos: las aguas florales y los aceites. Las esencias se obtienen de la extracción en frío de las pieles de los cítricos (naranja, limón, lima...).

Al estar concentrados contienen casi todos los nutrientes de la planta de la que provienen, lo que explica su uso terapéutico. Se usan también diluidos en aceites corporales o en aparatos que distribuyen su esencia en el ambiente. En el campo de la estética intervienen como agentes aromáticos o por sus virtudes curativas.

Resultan entre un 50 y un 70% más potentes que la propia planta, y su estructura química es similar a la de las células y tejidos humanos, por lo que el cuerpo los reconoce y acepta sin problemas.

La industria alimentaria usa ya desde hace tiempo las esencias debido a su gran poder aromatizante, en caramelos, refrescos y dulces, y también como ingredientes en recetas populares de pastelería: esencias de vainilla o limón perfuman todo tipo de pasteles o tartas.

Pero en cocina es relativamente reciente su aplicación y hay todo un campo por descubrir y para poder experimentar.

Debe tratarse de aceites de uso terapéutico, procedentes de cultivos biológicos o silvestres, que garanticen la ausencia de plaguicidas y la calidad de las plantas empleadas en origen.

Es imprescindible, por tanto, leer detenidamente las etiquetas y evitar las esencias sintéticas o que no merezcan confianza: sólo se emplearán aceites 100% naturales, que pueden encontrarse en tiendas de dietética.

Su valor terapéutico quedará disminuido por las proporciones en las que se usan y por la acción que el calor ejerce sobre ellos, y será sobre todo estimulante y digestivo.

Una de las ventajas de los aceites esenciales es que permiten disfrutar de sabores como el de la albahaca, la menta o el eneldo cuando en el mercado no se encuentra la planta fresca.

Además, la esencia es más estable y proporciona aromas y sabores más intensos y uniformes, es fácil y rápida de usar, y permite dar un aire nuevo a salsas y aliños conocidos.

Los aceites esenciales no tienen nada que ver con los aceites vegetales, que dan un toque mucho más graso y untuoso, y de los que hay que utilizar más cantidad para apreciar su sabor.

Solo pueden emplearse diluidos en una base grasa o en un jarabe, generalmente aceite de oliva o girasol, queso o también miel, por lo que hay que tenerlo en cuenta a la hora de elaborar la receta.

Entre los aceites esenciales más utilizados en la cocina están los siguientes:

El principal requisito para usar sin problemas los aceites esenciales en la cocina es emplearlos con mucha moderación, ya que son comestibles pero muy concentrados y han de diluirse siempre en una materia grasa para que no causen ningún tipo de toxicidad.

Su aroma es tan intenso que exige ser muy exacto con las dosis. Hay que tomar además algunas precauciones para evitar intoxicaciones.

Para conseguir el matiz de sabor deseado, conviene aunar la prudencia con la imaginación. Descubre las combinaciones más sabrosas.

Los ajos tiernos y el apio pueden sustituirse por puerros y cebolla.

Se pueden añadir olivas negras, berenjenas, o champiñones.

En lugar de cardamomo puede emplearse esencia de albahaca.

Lorena Ortiz H. Alcázar

Cúrcuma cada día

Dr. Josep Lluís Berdonces

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