A simple vista, la cafetera Chemex se parece a un reloj de arena, con su clásico abrigo de madera ajustado a la cintura que invita a sujetarla sin titubeos. Este antojo de clepsidra nos ofrece una bebida ligera de cuerpo y abundante en aromas, en un flujo constituido por tres elementos fundamentales: agua, café y tiempo. Ya sea por su perfil único de extracción o por su amable versatilidad para sacar lo mejor de cualquier origen, proceso o perfil de tostado, la Chemex se ha convertido en el método de preparación de café preferido por profesionales y aficionaos de todo el mundo. Su historia discurre en paralelo con la historia de los cafés de especialidad.

Los primeros sistemas de filtrado de café se remontan a fines del siglo XIX, pero los métodos de uso casero no se van a popularizar hasta inicios del siglo pasado, con la aparición del filtro diseñado por Melitta Bentz, en Dresde. A Melitta se le ocurrió la idea de agujerear un tarro de latón y colocarle como filtro un pedazo de papel del cuaderno de deberes de su hijo (años más tarde, el retoño se convertiría en socio de la empresa). Su objetivo era simple: lograr un café menos amargo y menos agresivo al paladar.

Con su invento, Melitta había descubierto uno de los principios más importantes para el disfrute del café: la necesidad de separar los elementos sólidos insolubles en la bebida, al tiempo que prestaba su nombre para uno de los métodos de preparación doméstica más populares del siglo XX.

Melitta descubrió un principio decisivo

para disfrutar el café: la necesidad de separar

los elementos sólidos insolubles.

Un camino similar tomará el químico alemán Peter Schlumbohm, cuando diseñe y patente en 1941 su “dispositivo para el filtrado de café”, o Chemex, como se le conocería a partir de entonces. La idea de Schlumbohm era en esencia la misma que la de Melitta: obtener un café rico en aceites aromáticos y libre de partículas insolubles. El elemento diferencial en el caso de la Chemex fue el diseño del filtro de papel plegado en múltiples capas, que permitió retener hasta la partícula más fina y otorgó a los cafés filtrados con este aparato su característico cuerpo delicado, de un color ámbar traslúcido y brillante.

Con la difusión de los sistemas de filtrado (a la fecha, la lista de patentes ingresadas bordea los 100 mil diseños) surgió la pregunta obvia: ¿cómo se logra una buena preparación? El primer intento de respuesta científica será propuesto en 1957 por el químico y explorador E. Lockhart, en un artículo titulado “Los sólidos solubles en la bebida de café como indicador para mejorar la calidad”, publicado por el Coffee Brewing Institute de Estados Unidos. En ese documento, Lockhart relaciona la calidad del café filtrado con dos indicadores clave: la fuerza, referida a la cantidad de sólidos solubles presentes en la bebida y el rendimiento, que mide el porcentaje de material soluble extraído del café (que puede, como máximo, llegar a un 30% de la materia total). Es decir, el sabor que disfrutamos tiene que ver con qué tanto extraemos de los granos (molidos) de café y qué tanto concentramos esto en nuestra bebida. De la correcta formulación de estos dos indicadores resultará el llamado balance óptimo del café, la taza dorada, el santo grial de los baristas.

Aunque útil para medir la consistencia de las preparaciones, la tabla de Lockhart reduce a parámetros unidimensionales (concentración y extracción) un fenómeno tan complejo como es el perfil sensorial de un café. Si bien permitió analizar matemáticamente los resultados obtenidos (que solo se describen como débiles o fuertes, ácidos o amargos), no describe cómo llegar al resultado deseado, más allá de deducir un posible ajuste en la molienda y recomendarnos una fórmula de preparación (es decir, una cantidad de café por una cantidad de agua), expresada en los ratios que hoy se manejan en la industria de los cafés de especialidad: 1:15, 1:18, etc. (es decir, una proporción de 15g o 18g de agua para cada gramo de café, o cualquier otra con la que se nos ocurra experimentar).

En 1995, Ted Lingle, director de la Specialty Coffee Association of America (SCAA), revisa la tabla diseñada por Lockhart y la usó como referencia para su Manual para la preparación del café, un material de estudio obligado para los profesionales en esta industria. En términos generales, antes que ejecutar fórmulas prediseñadas para la preparación del café, Lingle nos invita a emplear criterios dinámicos aplicados a cada caso particular. Es decir, si estamos buscando sacar el máximo provecho de nuestros granos, debemos tener en cuenta los factores que determinarán la calidad de la bebida. Así, además de la fórmula de preparación, se van a incluir: la molienda correcta de los granos (para el caso del filtrado será similar a la consistencia del azúcar), el tiempo de contacto con el agua (de 4 a 6 minutos), la temperatura (alrededor de 93°C), la turbulencia (o agitación del café, al momento de verter el agua o manualmente mientras está filtrando) y, desde luego, la calidad del agua.

Aunque debemos tener siempre presentes estos parámetros generales, el criterio para definir cada variable va a depender de la información que tengamos sobre nuestros granos. Desde luego, esta debe (o debería) estar propuesta en el empaque, sobre todo si estamos pagando el doble (o el triple, o más) del precio del café comercial (léase no especial): la fecha de tostado, el tipo o nivel de tueste, el proceso (si es lavado, honey, natural, etc.) y, si se trata de un café de finca específica, la altura. De esta manera, podremos elegir de manera razonable (y si no es mucho pedir, razonada) una proporción, un nivel de molienda, una temperatura, o un tipo de preparación con los que podamos lograr un resultado no solo placentero, sino que justifique nuestra inversión.

La fecha de tostado explica

que a mayor tiempo transcurrido

menor será la carga aromática

y más débil el sabor.

Así por ejemplo, la frescura, determinada por la fecha de tostado de los granos, nos va a decir que a mayor tiempo transcurrido menor será la carga aromática y en consecuencia, más débil el sabor. El rango ideal de frescura es de 1 a 15 días de tostado. Si nuestro café tiene más tiempo, entonces nos ayudará apuntar a una mayor concentración, es decir, emplear un ratio menor (1:15, o más bajo, 1:12, o más bajo aún; el infierno es el límite).

De igual manera con el nivel de tueste. En los cafés más oscuros las paredes celulares de los granos se vuelven más frágiles, con lo que la extracción se vuelve más rápida, y la molienda tiende a producir más partículas finas, que lograrán atravesar el filtro de papel y terminarán en nuestra bebida. Todo esto aumenta el riesgo de sobre extracción, en la que predominará un cuerpo áspero y un sabor amargo. En estos casos servirá, o bien apuntar a una molienda más gruesa, o bien a una temperatura de agua menor a los 93 °C que usaríamos normalmente, o bien agitar menos el café (o en lo posible evitarlo). Obedecer al criterio antes que a la receta es la máxima a seguir en el camino de la preparación de cafés de especialidad.

El ingrediente con frecuencia menos atendido en la preparación del café es, paradójicamente, el que representa más del 98% de la bebida en el caso de los filtrados: el agua. Su importancia no solo radica en su aporte sensorial a la bebida, sino en lo que podríamos llamar su coeficiente de extracción, es decir, su potencial para extraer y solubilizar los componentes del café molido que queremos disfrutar. La calidad del agua estará determinada por dos factores clave: la alcalinidad total (que afecta directamente el nivel de acidez percibida en la bebida) y el nivel de dureza, determinado por la presencia, contada en partes por millón, de minerales como el calcio o el magnesio, que afectan directamente a su capacidad para extraer componentes que determinan el sabor del café, como algunos ácidos orgánicos, aceites aromáticos o, incluso, la cafeína.

La elección de una agua de buena calidad es tan importante como la propia elección de los granos. Empezar por emplear agua de filtro o un agua embotellada neutra es ya un acto de reconocimiento, si no de justicia, hacia un producto que ha sido trabajado con diligencia desde la finca hasta el tostado.

Así, ya sea con la Chemex, el V60, la Melitta o cualquier otro método, el ritual del filtrado del café va a demandar no solo el uso de proporciones o ratios conocidos, sino prestar atención a las características específicas del producto. Si buscamos y pagamos por cafés diferenciados, terminar aplicando los mismos criterios de preparación a todos es un contrasentido. A diferencia del espresso intenso y concentrado que tomamos en nuestra barra favorita, el filtrado que preparamos en casa es un bebida delicada y el asunto no debe tomarse a la ligera.

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