/ domingo 16 de octubre de 2022
Yo he medido mi vida
A Jennifer Borrego Alamilla, Barista.
Indagando sobre la manera de preparar un buen café, se han publicado infinidad de procedimientos que corresponderían a otros tantos artilugios. El primer Recetario en castellano que habla de estas normas es de un confitero leonés, Juan de la Mata:
“Arte de repostería en que se contiene todo género de dulces secos y en líquido, bizcochos, turrones y natas; bebidas heladas de todos géneros, rosolis, mistelas, etc., con una breve introducción para conocer las frutas y servirlas crudas y diez masas en su explicación”.
Esta especie de letanía era muy usual en títulos de tratados teológico morales del siglo XVIII. Y se registra que este recetario fue escrito en 1741, y publicado en Madrid “por ausencia del autor” en 1747. He aquí la página del CAFÉ, considerada de interés histórico:
“El café es una especie de grano que viene de Persia y otros países de Levante, símil a corta diferencia a nuestras judías o alubias, el que tira a un color amarillo y ligero, tiene preferencia al blanco; pero el mejor de todos es el de color pardo, obscuro o griso. Se escogerá el más limpio, nuevo y pequeñito; tuéstase para servirse de él en un perol, sartén o cazuela, sobre fuego de carbón, sin llama, para que el calor por todas partes sea igualmente penetrativo: para conocer su punto se deberá deducir por el color que ha recibido, que será de pardo leonado, y entonces, puesto en una servilleta, se enjuagará el aceite que naturalmente despide. Últimamente, se pondrá en el molino, que por bien conocido no se explica, a fin de moler el café; a falta de molino, servirá el mortero, pasándolo después por el cedazo. Se advierte que no es útil preparar mucha cantidad del café, sino solamente lo que se necesita; y para guardarle, una vez hecho ya polvo, se meterá en una caxa.
“Su uso para bebida, es hacer hervir media azumbre de agua en una cafetera de plata, cobre o de barro: después que haya dado un par de hervores, se aumentará de tres cucharadas de café en polvo que compondrá hasta en cantidad de dos onzas, y mezclado bien con el agua, que no rebose, con lo que se apartará del fuego, y se dejará reposar. Si hubiere mucha prisa, se echará una pequeña cucharada de agua fría, para que más prontamente reposen las heces; y después de haber reposado, se echará en las tazas, echando cada uno a medida de su gusto el azúcar quebrantado. Usase también de la leche, echando está como de la de agua de café al tiempo de tomar.
“El café disipa y destruye los vapores del vino, ayuda a la digestión, conforta los espíritus, e impide dormir con exceso”.
Tras esta singular lectura, es un gozo decir que en la actualidad existe un sinnúmero de libros y cuadernillos que al paso del tiempo han ido examinando y probando los procedimientos para preparar un buen café. Encontraremos en esas páginas el café de manga, el café turco, el café de filtro o el “café–philtre” como lo llaman los franceses, y mucho más. También las cafeteras “infusoras” o “percolateur”, las cafeteras al vacío y, en definitiva, la reina de todas: la Cafetera Express.
Hemos hablado reiteradamente en otras entregas con tema de café, de los utensilios que guardan mejor la temperatura. Si usted tiene el privilegio de obtener una buena mezcla, cuide los pasos para prepararlo y dispóngase entonces al deleite, porque su bebida ostentará tres elementos esenciales a fin de alcanzar esos deliciosos momentos. Estos elementos son: el Calor, la Fuerza y el Aroma. Pero se jura que de los tres, el aroma es preludio, como bien lo dicta esta antigua máxima: “El placer del café llega en su aroma”.
Leamos a Balzac, cafetómano por excelencia:
Tan pronto como el café llega a su estómago,
sobreviene una conmoción general.
Las ideas empiezan a moverse,
las sonrisas emergen y el papel se llena.
El café es su aliado y escribir deja de ser una lucha.
Yo he medido mi vida
A Jennifer Borrego Alamilla, Barista.
Indagando sobre la manera de preparar un buen café, se han publicado infinidad de procedimientos que corresponderían a otros tantos artilugios. El primer Recetario en castellano que habla de estas normas es de un confitero leonés, Juan de la Mata:
“Arte de repostería en que se contiene todo género de dulces secos y en líquido, bizcochos, turrones y natas; bebidas heladas de todos géneros, rosolis, mistelas, etc., con una breve introducción para conocer las frutas y servirlas crudas y diez masas en su explicación”.
Esta especie de letanía era muy usual en títulos de tratados teológico morales del siglo XVIII. Y se registra que este recetario fue escrito en 1741, y publicado en Madrid “por ausencia del autor” en 1747. He aquí la página del CAFÉ, considerada de interés histórico:
“El café es una especie de grano que viene de Persia y otros países de Levante, símil a corta diferencia a nuestras judías o alubias, el que tira a un color amarillo y ligero, tiene preferencia al blanco; pero el mejor de todos es el de color pardo, obscuro o griso. Se escogerá el más limpio, nuevo y pequeñito; tuéstase para servirse de él en un perol, sartén o cazuela, sobre fuego de carbón, sin llama, para que el calor por todas partes sea igualmente penetrativo: para conocer su punto se deberá deducir por el color que ha recibido, que será de pardo leonado, y entonces, puesto en una servilleta, se enjuagará el aceite que naturalmente despide. Últimamente, se pondrá en el molino, que por bien conocido no se explica, a fin de moler el café; a falta de molino, servirá el mortero, pasándolo después por el cedazo. Se advierte que no es útil preparar mucha cantidad del café, sino solamente lo que se necesita; y para guardarle, una vez hecho ya polvo, se meterá en una caxa.
“Su uso para bebida, es hacer hervir media azumbre de agua en una cafetera de plata, cobre o de barro: después que haya dado un par de hervores, se aumentará de tres cucharadas de café en polvo que compondrá hasta en cantidad de dos onzas, y mezclado bien con el agua, que no rebose, con lo que se apartará del fuego, y se dejará reposar. Si hubiere mucha prisa, se echará una pequeña cucharada de agua fría, para que más prontamente reposen las heces; y después de haber reposado, se echará en las tazas, echando cada uno a medida de su gusto el azúcar quebrantado. Usase también de la leche, echando está como de la de agua de café al tiempo de tomar.
“El café disipa y destruye los vapores del vino, ayuda a la digestión, conforta los espíritus, e impide dormir con exceso”.
Tras esta singular lectura, es un gozo decir que en la actualidad existe un sinnúmero de libros y cuadernillos que al paso del tiempo han ido examinando y probando los procedimientos para preparar un buen café. Encontraremos en esas páginas el café de manga, el café turco, el café de filtro o el “café–philtre” como lo llaman los franceses, y mucho más. También las cafeteras “infusoras” o “percolateur”, las cafeteras al vacío y, en definitiva, la reina de todas: la Cafetera Express.
Hemos hablado reiteradamente en otras entregas con tema de café, de los utensilios que guardan mejor la temperatura. Si usted tiene el privilegio de obtener una buena mezcla, cuide los pasos para prepararlo y dispóngase entonces al deleite, porque su bebida ostentará tres elementos esenciales a fin de alcanzar esos deliciosos momentos. Estos elementos son: el Calor, la Fuerza y el Aroma. Pero se jura que de los tres, el aroma es preludio, como bien lo dicta esta antigua máxima: “El placer del café llega en su aroma”.
Leamos a Balzac, cafetómano por excelencia:
Tan pronto como el café llega a su estómago,
sobreviene una conmoción general.
Las ideas empiezan a moverse,
las sonrisas emergen y el papel se llena.
El café es su aliado y escribir deja de ser una lucha.
“Por sus virtudes celebratorias y por las tempestades a que convoca, el tequila gradúa el desfile de los manjares de la mesa épica y anti-épica del mexicano.” Carlos Monsiváis